Συνήθως ακούμε πως ένα λαχανικό αν μαγειρευτεί χάνει αρκετές από τις ωφέλιμες ουσίες του. Αυτό όμως δεν ισχύει στην προκειμένη περίπτωση
Το λυκοπένιο (λιποδιαλυτή ουσία) που περιέχεται στη ντομάτα προσλαμβάνεται ευκολότερα από τον οργανισμό μόνο όταν θερμανθεί επαρκώς και προστεθεί σε αυτό κάποια λιπαρή ουσία, π.χ., ελαιόλαδο. Έτσι, μία πολύ καλά βρασμένη σάλτσα ντομάτας είναι προτιμότερη από μία ωμή ντοματοσαλάτα για την πρόσληψη λυκοπενίου.
Ένα ενδιαφέρον στοιχείο είναι πως η κατανάλωση μαγειρεμένων ντοματών, όπως επίσης και επεξεργασμένων προϊόντων τους (π.χ., οι σάλτσες, οι χυμοί, ο πολτός και άλλα), μπορεί να προσφέρει έως και έξι φορές μεγαλύτερη μεγαλύτερη ποσότητα λυκοπένιου από ό,τι η φρέσκια ντομάτα. Αυτό οφείλεται στο ότι η κυτταρική μεμβράνη των φυτικών κυττάρων της ντομάτας καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία, με αποτέλεσμα να απελευθερώνεται περισσότερο λυκοπένιο διαθέσιμο προς απορρόφηση από τον εντερικό αυλό.
Το λυκοπένιο αποτελεί μέρος της οικογένειας των καροτενοειδών ουσιών, οι οποίες δεν είναι δυνατόν να παραχθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό. Πρόκειται για ουσίες που ευθύνονται για το χρώμα των φρούτων και λαχανικών. Το β-καροτένιο δίνει το πορτοκαλί χρώμα, ενώ το λυκοπένιο το κόκκινο χρώμα. Η ντομάτα είναι το λαχανικό – για την ακρίβεια είναι φρούτο που όλοι θεωρούμε λαχανικό! – που είναι πλουσιότερο σε λυκοπένιο, δικαιολογώντας και το κόκκινο, χαρακτηριστικό της χρώμα.
Γενικά οι ντομάτες όπως και πολλά φυτικά προϊόντα, είναι πλούσιες σε βιοδραστικά μόρια και κυρίως αντιοξειδωτικά, τα οποία εξουδετερώνουν κάποια δυνητικά βλαβερά μόρια που παράγονται στον οργανισμό και ονομάζονται ελεύθερες ρίζες. Αυτές οι αντιοξειδωτικές ουσίες συναντώνται κυρίως στο ακριανό στρώμα του καρπού, δηλαδή ακριβώς κάτω από τη φλούδα κι έτσι, όταν η ντομάτα ξεφλουδιστεί, χάνεται ένα μεγάλο μέρος τους, γι’ αυτό και προτείνεται να καταναλώνονται με τη φλούδα. Η κατανάλωση μίας σαλάτας δύο ντοματών είναι ικανή να καλύψει κατά το ήμισυ την ημερήσια ανάγκη του ανθρώπινου οργανισμού για βιταμίνη C.
Πηγή: Τρώμε και ομορφαίνουμε – Πολύτιμα μυστικά της υγείας μας, κρυμμένα στην Ελληνική κουζίνα, Δημήτρης Κουρέτας & Ηλίας Μαμαλάκης, Εκδόσεις ΑΡΜΟΣ
