Πεντανότιμο κεμπάπ… η παραδοσιακή συνταγή από τη … Πόλη κατευθείαν στο πιάτο σας. Το κεμπάπ μπορείτε να φτιάξετε με ότι κρέας θέλετε αλλά και με διάφορα κρέατα όπως αρνί και μοσχάρι ή και μαζί με χοιρινό, ή κοτόπουλο και Γαλοπούλα. Εδώ σας δίνουμε συνταγή με 3 διαφορετικά κρέατα αναμεμιγμένα, δηλ με αρνί, μοσχάρι και χοιρινό φροντίζοντας να βάλετε ακριβώς τις αναλογίες που σας δίνουμε για τα κρέατα αλλά και τα μπαχαρικά σας για να γευτείτε το απόλυτο κεμπάπ. Συνοδέψτε το με ψητές πιπεριές, γιαούρτι και πίτες και γευτείτε το τέλειο κεμπάπ.
Υλικά συνταγής
500 γρ. αρνί ή πρόβατο, σε κιμά
300 γρ. μοσχάρι σε κιμά
100 γρ. χοιρινό σε κιμά
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, τριμμένα στο χοντρό του τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο, τριμμένα στο λεπτό του τρίφτη
1 κ.σ. θυμάρι αποξηραμένο
1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη
1 κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη
1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
1 κ.γ. τσιμένι τριμμένο
1/2 κ.σ. σουμάκ (θα το βρείτε στα μπαχαράδικα και στα μεγάλα Σούπερ Μάρκετ)
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
70 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για άλειμμα ταψιού και κεμπάπ
αλάτι πιπέρι
κύμινο ή πάπρικα για να πασπαλίσετε τα κεμπάπ
Για συνοδευτικό: πίτες για σουβλάκι, πιπεριές ψητές ή τηγανιτές, γιαούρτι ή πικάντικη μαρμελάδα ντομάτας (συνταγή εδώ)
Εκτέλεση συνταγής
Σε ένα μπολ βάζετε τους 3 κιμάδες, προσθέτετε και όλα τα υπόλοιπα υλικά και λαμβάνοντας υπ” όψη ότι το ζύμωμα χρειάζεται πολύ μεγάλη προσοχή, γιατί το μυστικό στα κεμπάπ είναι το ζύμωμα, ακολουθείτε ακριβώς τις οδηγίες ζυμώματος. Αρχικά ζυμώνετε καλά με τα χέρια μέχρι να αναμιχθούν ομοιόμορφα όλα τα υλικά.
Μετά ανοίγετε τη ζύμη κιμά μέσα στο μπολ ξανά και ξανά, σαν να τη “τρίβετε” με τη παλάμη σας, απλώνοντάς τη στα τοιχώματα του μπολ, ώστε να “σπάσετε” του δεσμούς των λιπαρών και να απλωθεί το λίπος σε όλο το μείγμα. Μετά από λίγη ώρα θα αρχίσουν να δημιουργούνται ίνες στο κιμά και θα μοιάζει “μαστιχωτός”. Η όλη διάρκεια του ζυμώματος θα πρέπει να κρατήσει 15 λ τουλάχιστον.
Για να μη κολλάει το μείγμα στα χέρια σας αλλά και για να γίνουν πιο αφράτα στο τέλος τα κεμπάπ πρέπει να βρέχετε τα χέρια σας με νερό. Όταν τελειώσετε το ζύμωμα σκεπάζετε το μείγμα κιμά με μια μεμβράνη και το αφήνετε στο ψυγείο για 2 ώρες, ώστε να σφίξει το μείγμα και αναμιχθούν τα αρώματά του.
Σε περίπτωση που δούμε ότι δεν έχει σφίξει το μείγμα, μπορούμε να προσθέσουμε 2 κ. σ. τριμμένη φρυγανιά ή 2 φέτες ψίχα ψωμιού βρεγμένες και καλά στυμμένες. Τα κεμπάπ τα πλάθετε τουλάχιστον 1 ώρα νωρίτερα από την ώρα που θα τα ψήσετε και τα διατηρείτε στο ψυγείο.
Παίρνετε μικρά κομμάτια μείγματος κιμά και τα πλάθετε σαν μακριά σουτζουκάκια, μήκους 12-14 εκ. περίπου και πάχους 2-3 εκ. Όσο πιο λεπτά είναι, τόσο πιο γρήγορα θα ψηθούν, έχουν όμως το κίνδυνο να σας “στεγνώσουν” εσωτερικά. Σε περίπτωση που το μείγμα δεν έχει σφίξει να προσθέτετε 2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά ή 2 φέτες ψίχα ψωμιού βρεγμένες και καλά στυμμένες.
Προαιρετικά τα τοποθετείτε σε ξύλινα σουβλάκια, πλάθοντας το κρέας σφιχτά γύρω τους ή, αν έχετε σουβλιά για κεμπάπ (πλακέ) τα “ντύνετε” με κιμά δίνοντας μακρόστενο και πλακέ σχήμα. Βάζετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σχαροτήγανο να κάψει σε δυνατή φωτιά.
Ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι ή αλείφετε το κάθε κεμπάπ με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, ώστε να μην κολλήσουν στο τηγάνι, χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και τα ψήνετε για 3-4 λ από κάθε πλευρά. Ο ακριβής χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πάχος των κεμπάπ. Μην τα παραψήσετε και “στεγνώσουν”.
Τα σερβίρετε πασπαλισμένα με λίγο κύμινο ή πάπρικα και τα συνοδεύετε με πίτες για σουβλάκι με γιαούρτι ή σάλτσα φέτας, ή μαρμελάδα ντομάτας πικάντικη και με ψητές ή τηγανητές πιπεριές.
Tips: Χρήσιμες συμβουλές που πρέπει να προσeξετε για να γίνουν τα Κεμπάπ παραδοσιακά πολίτικα
Το κρεμμύδι και το ζουμί του είναι από τα πιο βασικά υλικά, γιατί σπάει τις έντονες οσμές των κρεατικών, γλυκαίνει το μείγμα κιμά και κάνει πιο αφράτα τα κεμπάπ. Τη ποσότητά του σκόρδου μπορείτε να την αυξομειώσετε κατά βούληση.
Μπορείτε να βάλετε ντομάτα τριμμένη για πιο αφράτο μείγμα ή να βάλετε πελτέ ντομάτας για περισσότερη γεύση αλλά και για να κοκκινίσουν λίγο.
