Μια πεντανόστιμη κασερόπιτα με ένα υπέροχο σπιτικό φύλλο που σίγουρα θα κάνει τη διαφορά στην υφή και τη γεύση της. Η Μαίρη κατάγεται από τη Βλάστη Κοζάνης. Η τεχνική της στο φύλλο μάς άφησε άφωνους. Ένα μαλακό ζυμαράκι άνοιξε σε δύο, τρία, τέσσερα, πολλά φύλλα, τα οποία τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, άλλα σε τριάδες και άλλα σε τετράδες. Ανάμεσά τους μπαίνει βούτυρο και η ζύμη ανοίγεται ξανά. Αφού ψηθεί, το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ πλούσιο φύλλο, που θυμίζει αυτό της σφολιάτας, ενώ η γέμιση παραμένει ζουμερή. Αξίζει να τη δοκιμάζετε!
Υλικά συνταγής
Για τη ζύμη των φύλλων
6 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
60 ml ελαιόλαδο
20 ml ξύδι
1/2 κ.γ. αλάτι
350-400 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
80 γρ. κορν φλάουρ για το άνοιγμα
4-5 κ.σ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, για τα φύλλα
60 ml ελαιόλαδο, για τα φύλλα και το ταψί
Για τη γέμιση
600 ml γάλα πλήρες
60 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
900 γρ. κασέρι επιλογής σας, τριμμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση συνταγής
Για τη γέμιση: Σε ένα κατσαρόλι ζεσταίνετε, σε μέτρια φωτιά, το γάλα, ρίχνετε το σιμιγδάλι και ανακατεύετε διαρκώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει και να γίνει σαν κρέμα. Το αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Εν τω μεταξύ εσείς φτιάχνετε τη ζύμη για τα φύλλα και τα “ανοίγετε”.
Για τη ζύμη των φύλλων: Σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι και το νερό, σταδιακά, όσο πάρει ζυμώνοντας μέχρι να έχετε μια λεία και πολύ ελαστική και εύπλαστη ζύμη. Τη χωρίζετε σε 18 κομμάτια, κάθε ένα πρέπει να έχει μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από ένα καρύδι. Βάζετε το κορν φλάουρ σε μπολ και βουτάτε κάθε μπαλάκι εκεί, για να σας βοηθήσει στο άνοιγμα.
Ανοίγετε με το πλάστη κάθε κομμάτι ζύμης σε δίσκο διαμέτρου 10 εκ. Βουτυρώνετε ελαφρώς τα φύλλα τα δάχτυλά σας και τα ανοίγετε με τα χέρια σας. Ενώνετε τα φύλλα κάνοντας τετράδες (κάθε 4 φύλλα που ανοίγετε σε δίσκους 10 εκ. τα βάζετε το ένα πάνω στο άλλο) και ανάμεσα τα αλείφετε με βούτυρο.
Έτσι δημιουργείτε 3 τετράδες από ζύμη, που θα ανοίξετε σε φύλλο, για να το χρησιμοποιήσετε στη βάση. Με τα υπόλοιπα 6 τετράδες (κάθε 4 φύλλα που ανοίγετε σε δίσκους 10 εκ. τα βάζετε το ένα πάνω στο άλλο) και ανάμεσα τα αλείφετε με βούτυρο.
Ανοίγετε τη πρώτη τετράδα σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας σε φύλλο με διάμετρο ελαφρώς μεγαλύτερη από 40 εκ. Το λαδώνετε και το αφήνετε στην άκρη.. Με την ίδια διαδικασία ανοίγετε και τις άλλες δύο τετράδες φύλλων. Βάζετε τα 3 φύλλα σε λαδωμένο ταψί 40 εκ., το ένα πάνω από το άλλο, έτσι ώστε να βγαίνουν εκτός ταψιού οι άκρες των φύλλων.
Για τη συναρμολόγηση: Προσθέτετε στη κρύα κρέμα σιμιγδαλιού τα αυγά, το κασέρι και αλατοπίπερο και ανακατεύετε. Το αλάτι με προσοχή αν είναι αλμυρό το κασέρι. Στρώνετε ομοιόμορφα τη γέμιση στο ταψί πάνω στα φύλλα.
Ανοίγετε τη πρώτη τριάδα σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας σε φύλλο με διάμετρο ελαφρώς μεγαλύτερη από 40 εκ. Το αφήνετε στην άκρη και ανοίγετε με τον ίδιο τρόπο και την άλλη τριάδα φύλλων.
Τοποθετείτε τα 2 φύλλα πάνω στη γέμιση και τα στρώνετε χωρίς να τα τεντώσετε, απαλά, έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα “τσαλάκωμα” στην επιφάνεια και το φύλλο να έχει πτυχώσεις. Γυρίζετε τα φύλλα που περισσεύουν σε “κόθρο”, στρίβοντάς τα περιμετρικά στο ταψί, σαν να δημιουργείτε στη πίτα ένα στεφάνι.
Για το ψήσιμο: Λαδώνετε και βουτυρώνετε με επιπλέον βούτυρο την επιφάνεια της πίτας και χαράσσετε σε κομμάτια τα επάνω φύλλα. Τη ψήνετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα, για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να ψηθεί η γέμιση και ροδίσουν καλά τα επάνω και κάτω φύλλα.
