Όταν τα ζυμαρικά κρυώνουν, το σώμα σας τα χωνεύει διαφορετικά, απορροφώντας λιγότερες θερμίδες και προκαλώντας μικρότερη αύξηση της γλυκόζης του αίματος.
Ακόμα καλύτερα, τα ξαναζεσταμένα μακαρόνια μειώνουν κιόλας αυτή την αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα κατά 50%!
Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουν, ότι τα ζυμαρικά δεν… ενδείκνυνται ακριβώς στις δίαιτες, αλλά όσο περίεργο και αν ακούγεται, αν τα αφήνετε να κρυώσουν και τα ξαναζεστάνετε θα πάρετε πολύ λιγότερες θερμίδες! Ο Michael Mosley από το BBC News αποφάσισε να ερευνήσει αυτό το απίστευτο θέμα.
Ο λόγος που τα μακαρόνια είναι τόσο παχυντικά είναι ότι αποτελούν μια μορφή υδατάνθρακα και όταν οι υδατάνθρακες αφομοιώνονται στο στομάχι, διασπώνται και απορροφώνται ως απλά σάκχαρα. Αυτά τα σάκχαρα αυξάνουν πολύ τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και αυτό με τη σειρά του αυξάνει την παραγωγή ινσουλίνης από το πάγκρεας.
Αν η ινσουλίνη έχει κάνει σωστά τη δουλειά της, η ξαφνική αύξηση της γλυκόζης στο αίμα θα πέσει το ίδιο γρήγορα και μόλις συμβεί αυτό, μαντέψτε… νιώθετε και πάλι πεινασμένοι! Αυτός είναι ο λόγος που οι διατροφολόγοι συνιστούν στις δίαιτες δημητριακά, ζυμαρικά ολικής αλέσεως και πολύσπορες ποικιλίες ψωμιού, επειδή είναι πολύ πλούσια σε φυτικές ίνες και ευνοούν μια πιο αργή και σταδιακή απελευθέρωση γλυκόζης στο αίμα.
Αλλά υπάρχει ένας τρόπος για να “αλλάξετε” τον τρόπο που το σώμα σας θα απορροφήσει τα μακαρόνια που μαγειρεύετε. Ο Mosley εξέτασε τα αποτελέσματα ενός πειράματος, που προβλήθηκε και σε σχετική εκπομπή του BBC και διαπίστωσε, ότι το μαγείρεμα των ζυμαρικών και στη συνέχεια η ψύξη τους αλλάζει τη δομή τους, ώστε το άμυλο που περιέχουν να γίνεται πιο “ανθεκτικό”.
Σε αντίθεση με τους υδατάνθρακες, το ανθεκτικό άμυλο αντιστέκεται στην πέψη από τα ένζυμα στο στομάχι μας (και τις απότομες αλλαγές στο επίπεδο γλυκόζης του αίματος που προκύπτουν από αυτήν τη διαδικασία) και έτσι δεν διασπάται αμέσως, αλλά συνεχίζει να “ταξιδεύει” στο παχύ έντερο, όπου δρα περισσότερο σαν να ήταν φυτική ίνα.
Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι αν μαγειρέψετε μακαρόνια και τα αφήσετε να κρυώσουν καλά προτού τα φάτε, το σώμα σας θα τα αφομοιώσει σαν να ήταν φυτικές ίνες, αντί για απλοί υδατάνθρακες, όπως ανέφερε στην εκπομπή του Mosley στο BBC η Denise Robertson, λέκτορας Διατροφική Φυσιολογίας στο πανεπιστήμιο του Surrey στην Αγγλία.
Δηλαδή “τα κρύα ζυμαρικά προκαλούν πολύ μικρότερη αύξηση στην γλυκόζη του αίματος, ενώ επειδή φτάνουν πιο βαθιά στο παχύ έντερο, τροφοδοτούν πιο αποτελεσματικά τα καλά βακτήρια που κατοικούν εκεί. Ο οργανισμός σας θα απορροφήσει επίσης λιγότερες θερμίδες, κάτι που κάνει το όλο… πείραμα θετικό από κάθε άποψη”, λέει ο Mosley.
Οπότε, ξέρουμε ότι τα κρύα ζυμαρικά είναι καλύτερα για την υγεία σας, αλλά ας είμαστε ειλικρινείς, τα ζεστά μακαρόνια είναι πιο νόστιμα από τα κρύα. Τι μπορείτε, λοιπόν, να κάνετε γι’ αυτό;
Η απάντηση έρχεται από τον δρ Chris van Tulleken του πανεπιστημίου University College of London, ο οποίος πραγματοποίησε ένα δικό του πείραμα. Επέλεξε ορισμένους εθελοντές και για τρεις ολόκληρες ημέρες κάθε εβδομάδα (σε σύνολο αρκετών εβδομάδων) τους έδωσε οδηγίες να τρώνε μακαρόνια με τρεις τρόπους: φρέσκα μαγειρεμένα, κρύα και ξαναζεσταμένα. Οι συμμετέχοντες έβαζαν ως σάλτσα μόνο απλή ντομάτα με λίγο σκόρδο και έτρωγαν τα ζυμαρικά πάντα με άδειο στομάχι. Σε κάθε μία από αυτές τις ημέρες, έδιναν δείγμα αίματος κάθε 15 λεπτά για δύο ώρες, καθώς προχωρούσε η πέψη του γέυματος που μόλις κατανάλωσαν. Έτσι ο δρ van Tulleken και η ομάδα του μπορούσαν να παρακολουθούν και να συγκρίνουν την αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα τους.
Ο Mosley περιέγραψε τα ευρήματα αυτού του πειράματος στο BBC News:
“Ακριβώς όπως ήταν αναμενόμενο, τα κρύα ζυμαρικά οδήγησαν σε μικρότερη άνοδο των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα και μικρότερη παραγωγή ινσουλίνης σε σύγκριση με τα φρέσκα βρασμένα ζυμαρικά”.
Στη συνέχεια, όμως, οι ερευνητές διαπίστωσαν κάτι που δεν περίμεναν: Τα ξαναζεσταμένα μακαρόνια είχαν μια ακόμη πιο δραματική επίδραση, δηλαδή προκάλεσαν ακόμα μικρότερη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα. Για την ακρίβεια μείωσαν την αύξηση αυτή κατά 50%! Αυτό δείχνει ότι τα ξαναζεσταμένα ζυμαρικά είχαν ακόμη πιο “ανθεκτικό άμυλο” και αυτό μπορεί να είναι πολύ σημαντικό και για τους ανθρώπους που έχουν διαβήτη.
