Σήμερα είναι γενικώς αποδεκτό, ότι τα 2/3 έως και τα 4/5 των κακοηθών
νεοπλασιών του ανθρώπου οφείλονται σε παράγοντες του περιβάλλοντος. Σύμφωνα με σύγχρονες έρευνες, παράγοντες της διατροφής ευθύνονται για τα 50% των κακοηθών νεοπλασμάτων και για πάνω από το 1/3 των καρκίνων στους άντρες. Ο προσδιορισμός του ρόλου που διαδραματίζουν οι παράγοντες διατροφής στη διαδικασία της καρκινογένεσης είναι δυσχερής. Η πορεία που διανύεται από την έναρξη της νεοπλασματικής εκτροπής μέχρι τις κλινικές εκδηλώσεις της νόσου είναι μακρά. Εξάλλου, οι διαιτητικοί παράγοντες δε δρουν πάντοτε μεμονωμένα, αλλά αποκτούν καρκινογόνες ιδιότητες σε συνεργασία με άλλους παράγοντες ή κάτω από ορισμένες συνθήκες.
Πολλές από τις καρκινογόνες ουσίες προστίθενται στις τροφές ή δημιουργούνται από την επίδραση μικροοργανισμών στην τροφή. Επιπλέον, η περιεκτικότητα της τροφής σε λίπη, πρωτεΐνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία μπορεί να προδιαθέτει σε καρκίνο ή να παρεμποδίζει την καρκινογένεση.
Είναι φανερό, ότι όσο σαφέστερες είναι οι γνώσεις μας για τη συμβολή των παραγόντων διατροφής, και γενικότερα του περιβάλλοντος, στην ανάπτυξη νεοπλασιών, τόσο αποτελεσματικότερα θα είναι και τα προστατευτικά μέτρα που θα μπορούν να ληφθούν.
Επιγραμματικά, θα μπορούσε να ειπωθεί ότι οι πιο σημαντικοί διαιτητικοί παράγοντες που είναι γνωστό ότι συμβάλλουν στη δημιουργία κακοηθών νεοπλασιών, στον μαστό, στο ήπαρ και κυρίως στο πεπτικό σύστημα (στομάχι – έντερο – φάρυγγας – οισοφάγος) είναι:
• Τα αλκοολούχα ποτά (κυρίως σε συνδυασμό με το κάπνισμα) αυξάνουν τον πρόκλησης καρκίνου του οισοφάγου.
• Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος και κορεσμένου λίπους ζωικής προέλευσης φαίνεται, ότι αυξάνει τον κίνδυνο κακοήθους νεοπλασίας στο παχύ έντερο και στον προστάτη αντίστοιχα.
• Οι ξηροί καρποί ή τα δημητριακά που έχουν μολυνθεί από αφλατοξίνες (ισχυρές καρκινόγονες ενώσεις) εξαιτίας της αποθήκευσής τους για μεγάλο χρονικό διάστημα.
• Η υπερκατανάλωση μαγειρικού άλατος φαίνεται, ότι αποτελεί ένα σημαντικό παράγοντα στην καρκινογένεση του στομάχου.
Η μούχλα και οι αφλατοξίνες
Ορισμένα είδη μούχλας είναι επικίνδυνα για την υγεία. Προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις και αναπνευστικά προβλήματα. Μερικές μορφές μούχλας, κάτω από κατάλληλες συνθήκες παράγουν μυκοτοξίνες που προκαλούν ασθένειες στους ανθρώπους.
Οι μυκοτοξίνες της μούχλας όπως οι αφλατοξίνες είναι σε θέση να προκαλούν οξεία τοξίκωση με ηπατικές βλάβες ή χρόνια τοξίκωση με ηπατικά προβλήματα, κίρρωση και καρκίνο του ήπατος.
Στα επικίνδυνα είδη μούχλας, οι δηλητηριώδεις μυκοτοξίνες, ιδιαίτερα οι αφλατοξίνες, εντοπίζονται μέσα ή γύρω από αυτές τις βαθιές ρίζες των μυκήτων εντός των τροφίμων. Σε ορισμένες περιπτώσεις οι τοξίνες μπορεί να διασκορπίζονται σε όλο το τρόφιμο.
Οι αφλατοξίνες είναι οι πιο επικίνδυνες μυκοτοξίνες. Οι κυριότερες αφλατοξίνες είναι αφλατοξίνες B 1, B 2, G 1 και G 2. Οι αφλατοξίνες M 1 και M 2 είναι μεταβολικά προϊόντα της αφλατοξίνης B 1 και έχουν εντοπισθεί κυρίως στο γάλα και στα ούρα ζώων που έχουν καταναλώσει τρόφιμα ή ζωοτροφές που περιείχαν αφλατοξίνες. Το γράμμα Β της ονομασίας των αφλατοξινών Β1 και Β2 προέρχεται από τον μπλε φθορισμό που έχουν όταν εκτεθούν στο υπεριώδες φως, ενώ το γράμμα G αναφέρεται στο κιτρινοπράσινο φθορισμό των σχετικών δομών υπό το υπεριώδες φως. Επιπλέον, δύο μεταβολικά προϊόντα, οι αφλατοξίνες Μ1 και Μ2, οι οποίες είναι ιδιαίτερα σημαντικές ως άμεσα συστατικά των τροφίμων και των ζωοτροφών, απομονώθηκαν πρώτα από το γάλα (milk) των γαλακτοφόρων ζώων που κατανάλωναν αφλατοξίνες: εξ’ ού και ο προσδιορισμός Μ.
Η αφλατοξίνη είναι δηλητήριο που προκαλεί καρκίνο. Παράγεται από μύκητες (Aspergillus flavus και parasiticus) που αναπτύσσονται σε τρόφιμα ή σε ζωοτροφές ιδιαίτερα στο καλαμπόκι και στα φιστίκια.
Επίσης αφλατοξίνη είναι δυνατόν να ανιχνευτεί στο γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, παγωτά, προϊόντα με βάση καλαμποκιού ή φιστικιών, σε άλλους ξηρούς καρπούς όπως καρύδια, φιστίκια Αιγίνης (χαλεπιανά).
Η αφλατοξίνη έχει συσχετισθεί με διάφορες ασθένειες όπως η αφλατοξίκωση (δηλητηρίαση ή τοξίκωση από αφλατοξίνες) σε ζώα φάρμας, σε οικόσιτα ζώα και σε ανθρώπους παντού στον κόσμο. Οι αφλατοξίνες έχουν συνδεθεί με διάφορες ασθένειες όπως η αφλατοξίκωση, στα εκτρεφόμενα ζώα, τα κατοικίδια ζώα και τους ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Η εμφάνιση των αφλατοξίνων επηρεάζεται από ορισμένους περιβαλλοντικούς παράγοντες και, ως εκ τούτου, η έκταση της μόλυνσης ποικίλει με τη γεωγραφική θέση, τις γεωργικές και αγρονομικές εφαρμογές, και την ευαισθησία των προϊόντων στη μυκητιακή εισβολή στις περιόδους πριν τη συγκομιδή, της αποθήκευσης, ή/και των περιόδων επεξεργασίας. Οι αφλατοξίνες έχουν λάβει τη μεγαλύτερη προσοχή από οποιεσδήποτε άλλες μυκοτοξίνες λόγω της καταδειγμένης ισχυρής καρκινογόνου επίδρασής τους σε ευαίσθητα πειραματόζωα και των οξέων τοξικολογικών αποτελεσμάτων τους στους ανθρώπους.
Η αφλατοξίνη μπορεί να προκαλεί οξεία νέκρωση του ήπατος (αφλατοξίκωση), κίρρωση και καρκίνο του ήπατος σε διάφορα ζώα. Κανένα είδος ζώου δεν είναι ανθεκτικό στις οξείες τοξικές επιδράσεις της αφλατοξίνης. Είναι λογικό ότι και οι άνθρωποι επηρεάζονται με ανάλογο τρόπο.
Οι αφλατοξίνες εμφανίζονται συχνά στις σοδειές στα χωράφια πριν από τη συγκομιδή. Μετά τη συγκομιδή, μόλυνση μπορεί να εμφανιστεί εάν η ξήρανση της σοδειάς καθυστερήσει ή κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης της σοδειάς εάν το νερό επιτραπεί να υπερβεί τις κρίσιμες τιμές για την ανάπτυξη μούχλας. Οι εισβολές από έντομα ή τρωκτικά διευκολύνουν την προσβολή από μούχλα (ζύμες) μερικών υποθηκευμένων προϊόντων.
Οι αφλατοξίνες ανιχνεύονται περιστασιακά στο γάλα, το τυρί, το καλαμπόκι, τα φιστίκια, το βαμβακόσπορο, τα καρύδια, τα αμύγδαλα, τα σύκα, τα καρυκεύματα, και σε διάφορα άλλα τρόφιμα και ζωοτροφές. Το γάλα, τα αυγά, και τα προϊόντα κρέατος είναι μερικές φορές μολυσμένα λόγω της κατανάλωσης από τα ζώα μολυσμένων με αφλατοξίνη ζωοτροφών. Εντούτοις, τα προϊόντα με τον υψηλότερο κίνδυνο προσβολής από αφλατοξίνη είναι το καλαμπόκι, τα φιστίκια και ο βαμβακόσπορος
Δεν έχει ακόμη αποδειχθεί αιτιακή σχέση μεταξύ καρκίνου του ήπατος στον άνθρωπο και αφλατοξίνης. Τα στοιχεία που υπάρχουν δείχνουν συσχετισμό έκθεσης των αθρώπων στην αφλατοξίνη και καρκίνου του ήπατος.
Βλαπτική δράση έχουν επίσης τα διάφορα πρόσθετα των τροφίμων. Αυτά τα οποία είναι πλούσια σε νιτρικά και νιτρώδη άλατα επιδρούν με αμίνες προερχόμενες από την πέψη του κρέατος στο στομάχι, με αποτέλεσμα το σχηματισμό νιτροζαμινών και άλλων νιτροζοενώσεων. Οι ουσίες αυτές είναι ύποπτες για πρόκληση καρκίνου του στομάχου και του οισοφάγου, καθώς πειράματα σε ζώα έδειξαν έντονη καρκινογόνα δράση. Σημαντικές ποσότητες νιτρικών ενώσεων βρίσκονται στα λαχανικά όπως το μαρούλι και το σπανάκι, καθώς επίσης και διάφορες άλλες βλαβερές ουσίες προερχόμενες κυρίως από τα φυτοφάρμακα.
Ο ραγδαίος ρυθμός σωματικής αύξησης στα πρώτα χρόνια της ζωής, συμπεριλαμβανομένης ενδεχομένως και της ενδομήτριας ζωής, φαίνεται ότι αυξάνει τον κίνδυνο για αρκετές μορφές καρκίνου.
Η παχυσαρκία αποτελεί σημαντικό παράγοντα κινδύνου για το μετεμμηνοπαυσιακό καρκίνο του μαστού, καθώς και τους καρκίνους του ενδομητρίου, του νεφρού και της χοληδόχου κύστης.
