Μπακαλιάρος σκορδαλιά. Μια εύκολη συνταγή για ένα πατροπαράδοτο φαγητό, που το έθιμο το θέλει να τρώγετε την 25η Μαρτίου και όχι μόνο. Ο παστός μπακαλιάρος με τη νοστιμιά του δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από το φρέσκο.
Υλικά συνταγής
Για το μπακαλιάρο:
800-1000 γρ. μπακαλιάρο παστό
σπορέλαιο για το τηγάνισμα
χυμό λεμονιού
Για το κουρκούτι:
1 φλ. τσαγιού αλεύρι
1 φλ. τσαγιού ανθρακούχο νερό ή σόδα
αλάτι
Για τη σκορδαλιά:
500 γρ. πατάτες βρασμένες
1/2 φλ. καρυδόψιχα τριμμένη
5-6 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
5 κ.σ. ξύδι
αλάτι
Εκτέλεση συνταγής
Για το μπακαλιάρο: Ξεπλένετε τον παστό μπακαλιάρο με άφθονο κρύο νερό και τον βάζετε, από το προηγούμενη ημέρα σε μια λεκάνη με νερό. Τον αφήνετε να ξαλμυρίσει, για 24 τουλάχιστον ώρες, αλλάζοντας σε αυτό το διάστημα, τουλάχιστον 6-7 φορές το νερό. Άν τον θέλετε καλά ξαλμυρισμένο τότε θα τον “ποσάρετε” [**], θα τον στραγγίσετε και θα τον αφήσετε σε απορροφητικό χαρτί σε πιατέλα.
Όταν είναι έτοιμος στραγγίζετε το ψάρι και το σκουπίζετε. Αφαιρείτε τη πέτσα και τα κόκαλα και το κόβετε σε μεγάλα κομμάτια.
Για το κουρκούτι: Ρίχνετε το ανθρακούχο νερό σε ένα μπολ και προσθέτετε σταδιακά, λίγο λίγο το αλεύρι και ανακατεύετε μέχρι να έχετε ένα χυλό μέτριο, ούτε σφιχτό ούτε αραιό. Βάζετε για 10 λεπτά [μέχρι να ζεσταθεί το λάδι] το χυλό στο ψυγείο να παγώσει.
Βουτάτε ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι και τα τηγανίζετε σε αρκετό λάδι. Μόλις πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές τα βγάζετε και τα αφήνετε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Για τη σκορδαλιά: Βράζετε τις πατάτες, τις κόβετε σε μικρά κομμάτια και τις ρίχνετε στο μπλέντερ. Προσθέτετε τη καρυδόψιχα το σκόρδο, το ξύδι και το αλάτι. Ρίχνετε λίγο από το λάδι και τα χτυπάτε για λίγο όλα μαζί. Τέλος, χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, ρίχνετε σιγά σιγά το υπόλοιπο λάδι. Αφήνετε τη σκορδαλιά το ψυγείο, σε καλά σκεπασμένο σκεύος, μέχρι να τη σερβίρετε.
Tip: Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε στο χυλό και ένα αυγό.
[**] Στραγγίζετε το μπακαλιάρο μετά το μούλιασμα και για να φύγει τελείως το αλάτι τον “ποσάρετε” ως εξής: Βάζετε το μπακαλιάρο σε κατσαρόλα και τον σκεπάζετε με κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση, σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε να μείνει στο νερό για 20 λεπτά. Στραγγίζετε, αφαιρείτε πέτσες και κόκαλα και τον αφήνετε στην άκρη.
